เชฟชุมพล แจ้งไพร

อาหารไทยในมุมมองของเชฟชุมพล ไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่สามารถสื่อสารได้ถึงวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของคนไทย เป็นเครื่องมือหนึ่งที่สื่อสารที่มาของประวัติวัฒนธรรมต่างๆ ในแต่ละยุคแต่ละสมัย

กว่า 40 ปี ที่เชฟชุมพล ได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารไทยจากครอบครัว ตั้งแต่วัยเด็กที่คุณย่าให้เข้าครัวช่วยตำเครื่องพริกแกง เชฟเล่าให้ฟังว่า “ผมเป็นเด็กที่โตมาจากก้นครัวก็ว่าได้ เลยได้เรียนรู้การทำอาหารไทยแบบซึมลึกโดยไม่รู้ตัว ครอบครัวเราอยู่โคราชวัฒนธรรมการทานข้าวที่บ้านคือ จัดอาหารเป็นสำรับแล้วทานพร้อมกันด้วยความเป็นเด็กก็ช่างถามเรื่องรสชาติ เช่น ทำไมต้องเผ็ด เครื่องแกงรสชาตินี้นำไปทำอาหารแบบอื่น ได้มั้ย ตอนนั้นไม่ได้คิดเป็นตรรกะหรือวิชาหลอกถาม ตามประสาเด็กต่างจังหวัดที่ไม่ค่อยมีของเล่น”

ความตื่นเต้นกับการตอบรับอาหารไทยจากชาวต่างชาติมาก เขาไม่ได้ทานเพราะอร่อยอย่างเดียวแต่เขาอยากรู้เรื่องราวต่างๆ ที่กว่าจะมาเป็นอาหารหนึ่งเมนู ว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง มีประวัติ มีตำนานมั้ย

เชฟเล่าว่า…เมื่อพูดถึงอาหารไทยมันมีรายละเอียดแยกย่อย ว่าคนแต่ละกลุ่มจะมีวัฒนธรรมทางอาหารที่ต่างกัน การเกิดขึ้นของอาหารไทยโดยประวัติ มีการบันทึกตั้งแต่สมัยสุโขทัยและสมัยอยุธยาที่เราสามารถค้นคว้าได้ และมีบันทึกเรื่องของอาหารตั้งแต่รัชกาลที่ 2 รัชกาลที่ 5 ไปจนถึงรัชกาลที่ 6 ที่เราสืบค้นมา เพราะฉะนั้นจะเห็นความแตกต่าง การเกิด การอยู่ การดำรงชีวิตของคำว่า “อาหารไทย” มีหลายมิติมาก โดยมีสังคมเป็นหลักและมีวัฒนธรรมของไทยเป็นตัวขับเคลื่อน ดังนั้นอาหารไทยจึงไม่ใช่แค่ภาคเหนือ กลาง ใต้ ตะวันออก ตะวันตก ซึ่งอาหารแต่ละภาคจะมีศิลปะของการทำอาหาร (Cuisine) ที่เกี่ยวข้องกับประเพณีและสืบทอดกันมา รวมถึงอาหารที่มีการพัฒนาเป็นเมนูใหม่ เพราะมนุษย์มีความคิดสร้างสรรค์มีรสนิยม จึงมีการดัดแปลงอาหารจานใหม่ ส่วนเชฟก็ทำหน้าที่นำประสบการณ์มารังสรรค์เมนูใส่เทคนิค ใส่เรื่องราวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ซึ่งเชฟขอเป็นส่วนหนึ่งในการมีส่วนร่วมปลุกสำนึกความเป็นไทยจากภูมิปัญญาอาหารไทย ช่วยประชาสัมพันธ์อาหารไทยให้นักท่องเที่ยวได้รู้และลิ้มรส เปิดประสบการณ์การทานอาหารไทย

สำรับไทย Fine Dining จากร้าน R-HAAN

เมนูเด็ดจากเชฟชุมพล

สี่เมนูที่เชฟชุมพล คัดสรรจาก 3 สำรับ ในชุด เอก โท ตรี ต้องถือว่าเป็นสุดยอดอาหารไทยที่ได้อรรถรสตามตำรับภายใต้รูปลักษณ์ใหม่ที่มีเสน่ห์

เริ่มจานแรก Appetizer อาหารว่าง ที่นำเสนอ 3 อย่าง คือ ยำหัวปลีป่าน่องกบนาย่างถ่าน, ทอดมันกุ้งสามน้ำ และหมี่กรอบชาววัง จานเริ่มต้นมื้อนี้ ต้องบอกว่าทานแต่ละคำ รับรู้รสสัมผัสได้ถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่คัดมาเป็นอย่างดี ใส่ใจในรายละเอียด และความพิถีพิถันที่มาพร้อมเทคนิคการปรุงทำให้ได้อรรถรสจานนี้มากยิ่งขึ้น จานนี้เชฟแนะนำการทานเพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวว่า ควรกินยำก่อนเล็กน้อย (เพื่อเปิดลิ้นรับรส) ต่อด้วย ทอดมัน ที่มีความเข้มของรสชาติ ระหว่างนั้นกินยำแนมไป และปิดท้ายด้วยหมี่กรอบจะเพิ่มความอร่อย

ยำหัวปลีป่าน่องกบนาย่างถ่าน, ทอดมันกุ้งสามน้ำ และ หมี่กรอบชาววัง

จานที่สองเป็น ต้มยำกุ้งแม่น้ำ ที่เสิร์ฟด้วยเครื่องไซฟ่อน เป็นการโชว์พราวด้วยเทคนิคการสกัดเอาความเข้มข้นของเครื่องต้มยำที่เป็นสมุนไพรต่าง ๆ ให้ผสมเข้ากับรสของซุปด้วยการต้มเดือดแล้วลดไฟอ่อนต้มไปอีกระยะหนึ่งเพื่อให้เครื่องและกลิ่นสมุนไพรออกจนเข้มข้น ตั้งพักไว้ เวลาเสิร์ฟจะโชว์การเสิร์ฟด้วยเครื่องไซฟ่อน โดยการจุดตะเกียงต้มน้ำซุปด้านล่างให้เดือดและดันขึ้นไปผสมกับสมุนไพรและผักสดด้านบน ก่อนจะทำการดับไฟเพื่อปล่อยเฉพาะน้ำซุปรสชาติเข้มข้นลงมาด้านล่างเหมือนเดิม น้ำซุปหอมกรุ่นให้ความรู้สึกสดชื่นเพิ่มเสน่ห์เมนูนี้ด้วยกุ้งแม่น้ำสดขนาดคัดพิเศษเต็มคำ

จานที่สาม น้ำพริกไข่ปูพริกขี้หนูสี่ภาค นอกจากผักสดนานาชนิด ยังเสิร์ฟมาพร้อมเนื้อปูมาแบบเต็มๆ คำ จานนี้โชว์ความสดและคุณภาพวัตถุดิบ ตั้งแต่เนื้อปูสดแกะนึ่งเป็นเครื่องเคียง (เสิร์ฟมาในกระดองปู ) ทานกับน้ำพริกไข่ปู ที่คัดกะปิอย่างดีมาตำน้ำพริก ใส่พริกสดสี่ภาคเพื่อให้ได้ความเผ็ดที่หอมพริกและผักสดที่คัดพิเศษ อาหารจานนี้สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการทานของคนไทยที่นิยมทานน้ำพริกกับผักสด ดีต่อสุขภาพเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ต้องเปิดประสบการณ์

น้ำพริกไข่ปู

ปิดท้ายสำรับสุดพิเศษวันนี้ด้วยเมนูของหวาน ข้าวเหนียวมะม่วงภักดี, พาร์เฟ่ต์มะม่วง ไอศกรีมกะทิสด ความพิเศษคือ การทำพาร์เฟ่ต์ที่ใช้มะม่วง 3 สายพันธุ์ คือ มหาชนก มะม่วงอกร่อง และน้ำดอกไม้ มาผสมทำพาร์เฟ่ต์ ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมหวานธรรมชาติจากมะม่วงน้ำดอกไม้เสริมด้วยมะม่วงอกร่องมาพร้อมความหอมของมะม่วงมหาชนกที่กลิ่นมีเอกลักษณ์เสิรฟ์คู่กับไอศครีมกะทิสดมาในจานเดียวกัน

ข้าวเหนียวมะม่วงภักดี, พาร์เฟ่ต์มะม่วง ไอศกรีมกะทิสด

อาหารไทยสไตล์เชฟชุมพลใส่ศิลปะการเตรียมและการให้บริการอาหารแต่ละจานด้วยความละเอียดของอาหารในแต่ละภาค และถึงรสถึงเครื่องจากวัตถุดิบระดับพรีเมี่ยม ผ่านกรรมวิธีการปรุงแบบไทยแท้ตามต้นตำรับจนได้อาหารไทยชั้นเลิศ

ร้านอาหารของเชฟชุมพล

จุดตั้งต้นของร้าน R-HAAN ตั้งใจให้เป็น Fine Dining ซึ่งเชฟชุมพล เล่าฟังว่า ผมวางคอนเซ็ปต์ “ในน้ำมีปลาในนามีข้าว” ตามวิถีไทยในอดีตที่รุ่งเรือง มีความสุข สะท้อนให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ในอดีต ซึ่งปัจจุบันอาหารไทยเป็นจุดดึงดูดให้นักท่องเที่ยวมาเยือนและมาลิ้มรสอาหารไทย วันนี้เชฟชุมพลได้รังสรรค์เมนูจาก ประสบการณ์ทำงานกว่า 40 ปีให้กลายเป็นสำรับอาหารไทยที่เป็นการเปิดประสบการณ์อาหารไทยก้าวสู่ Gastronomy ที่ผสานความสัมพันธ์ระหว่าง อาหาร และ วัฒนธรรม ร่วมกับการปรุงอาหารขั้นสูงของเชฟชุมพล ที่ใช้เทคโนโลยี และวิทยาศาสตร์อาหารเข้ามาเสริมทำให้อาหารแต่ละจานมีความร่วมสมัย มีเสน่ห์และสัมผัสได้ถึงรสชาติอาหารไทยที่มี “เอกลักษณ์” ในแต่ละภูมิภาคที่มีความเฉพาะตัว โดยเฉพาะทางภูมิศาสตร์ที่หลากหลายทำให้ได้วัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์ด้านรสชาติ

เชฟชุมพล แจ้งไพร ในวันนี้ได้ขึ้นทำเนียบ World Chef เป็นเชฟผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทย ที่สามารถอธิบายถึงเอกลักษณ์อาหารไทยในแง่มุมต่างๆ ทั้งอาหารคาว, หวานและเครื่องดื่มของไทย ซึ่งเชฟสามารถดึงรสชาติเฉพาะของวัตถุดิบและสมุนไพรไทยในการนำมารังสรรค์อาหารแต่ละจานได้อย่างมีเสน่ห์และลงตัว จากความตั้งใจทำงานทำให้เชฟได้รางวัลชีวิตในห้วงปี พ.ศ.2561 สองรางวัลก็คือ รางวัลแรกเป็นการได้นำประสบการณ์การทำอาหารไทยในระดับกูรู มาเปิดร้านอาหารไทยตามฝันของตัวเองภายใต้ชื่อร้าน R.HAAN (อาหาร) ที่มีคุณต๊อด-ปิติ ภิรมย์ภักดี เป็นหุ้นส่วนใหญ่ช่วงสนับสนุนเชฟชุมพลในด้านต่างๆ นอกเหนือจากเรื่องอาหาร ส่วนรางวัลที่สอง ที่เชฟภูมิใจมากคือ การได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาว ประจำปี ค.ศ.2019 เพราะนั่นคือรางวัลเกียรติยศในสายวิชาชีพนี้ซึ่งได้มาจากการสั่งสมประสบการณ์การทำงาน ที่ต้องรักษาคุณภาพเพราะรางวัลนี้เป็นการการันตีคุณภาพการทำงาน

  • สถานที่: ร้านอาหาร R.HAAN ,
  • ที่อยู่: 131 ถนนสุขุมวิท ซอยทองหล่อ 9 กรุงเทพมหานคร
  • เวลาบริการ: ทุกวัน เวลา 18.00 – 23.00 น.
  • โทร. 02-059-0433-4 / 09-5141-5524
  • FB: RHAANThai หรือ เว็ปไซต์ www.r-haan.com

Author: Mr.TRN Reporter

ผู้สื่อข่าวสายธุรกิจอาหาร ที่นำเสนอเรื่องราวของธุรกิจ ตลอดจนมุมมองธุรกิจจากเชฟและเจ้าของธุรกิจที่น่าสนใจ