รังสรรค์ มุลิจันทร์
บลูเอเลเฟ่นท์ ปารีส

การเดินทางข้ามโลกมาปารีสครั้งนี้ รู้สึกอุ่นใจขึ้นมาทันทีที่ได้มาเยี่ยมเยียนร้านบลูเอเลเฟ่นท์ สาขาปารีส มิใช่ว่าอยากมาลองลิ้มอาหารไทยระดับโลกอย่างเดียวเท่านั้น แต่เพราะจะได้เจอ เชฟช้าง หรือ รังสรรค์ มุลิจันทร์ Corporate Chef ของบลูเอเลเฟ่นท์ คนเคยคุ้นของ TRN ด้วย นี่แหละคือความปรีดาของคนไทยยามไกลบ้าน

เรารู้จักเชฟช้างมานานแล้ว ได้แต่ชิมอาหารฝีมือเชฟแต่ยังไม่เคยพูดคุยสัมภาษณ์จังๆ กันเสียที เพราะส่วนใหญ่จะมีผู้บริหารท่านอื่นคุยอยู่แล้ว ครั้งนี้จึงเป็นโอกาสดีที่คนอ่าน TRN จะได้รู้จักกับเชฟเลืองนามคนนี้มากขึ้นกว่าทุกครั้ง

เชฟทำงานกับบลูเอเลเฟ่นท์มาตั้งแต่แรกเลยรึเปล่า

ครับ อยู่ตั้งแต่อายุ 22-23 ปีแล้ว ไม่ต้องถามนะว่ากี่ปีแล้ว เดี๋ยวรู้อายุหมด (หัวเราะร่วน) แต่ผมเริ่มทำที่เมืองไทยก่อนที่สวนอาหาร ‘วังแก้ว’ ถ้าจำไม่ผิดน่าจะประมาณปี 1985 นะ ตอนนั้นคุณสเต็ปเป้ (คุณคาร์ล สเต็ปเป้ ประธานของบลูเอเลเฟ่นท์) เค้าเปิดร้านบลูเอเลเฟ่นท์ที่เบลเยี่ยมแล้วก็มาเป็นหุ้นส่วนที่วังแก้วด้วย ก็เลยได้รู้จักกัน แล้วก็ชวนผมมาทำร้านที่ต่างประเทศ ให้งานแถมให้เป็นหุ้นส่วนด้วย ก็รู้สึกเหมือนบุญหล่นทับเลย (ยิ้มกว้าง) พออยู่ที่เบลเยี่ยมได้สักพักก็ไปเปิดที่ลอนดอน ผมจะเป็นเหมือนคนบุกเบิกให้แต่ละสาขา ตั้งแต่ลอนดอน ปารีส ไปดูตั้งแต่แปลนร้าน วางระบบครัวทั้งหมด เรื่องการผลิตด้วย พอเปิดสาขานี้เสร็จก็ที่อื่นต่อ

เป็นเหมือนขุนศึก ไปตีเมืองนั้นเมืองนี้รึเปล่า (หัวเราะ)

(หัวเราะรับ) คงประมาณนั้นแหละครับ แต่ตอนที่บลูเอเลเฟ่นท์ไปเปิดที่เมืองไทย ที่ทำทั้งร้านทั้งโรงเรียน ก็ตั้งใจว่าจะอยู่ประจำที่ไทยนะครับเพราะห่างบ้านไปนาน แต่ทำได้สักพักก็เริ่มเบื่อแล้ว เพราะเราเป็นคนไม่ชอบอยู่ที่เดิมนานๆ ชอบอะไรที่ท้าทาย เลยคิดว่ากลับมาอยู่ที่ต่างประเทศน่าจะดีกว่า

ตอนนี้เชฟประจำอยู่ที่ยุโรปเลยหรือครับ

ครับ นี่ก็เพิ่งกลับมาจากลอนดอน ไปดูแลร้านอาหารไทยแห่งใหม่ที่เราเพิ่งเทกโอเวอร์มาชื่อ ‘สราญรมย์’ เป็นร้านใหญ่มาก ตกแต่งแบบบ้านชาววังใช้ไม้มาจากเมืองไทย จะดูหรูหราย้อนยุค แต่จะต่างจากบลูเอเลเฟ่นท์ ซึ่งเป็นสไตล์ Jungle Restaurant เน้นต้นไม้ น้ำตก ดูผ่อนคลาย เข้ามาแล้วไม่เกร็งมีความเป็นกันเองสูง ส่วนอาหารก็คนละสไตล์ ตอนนี้ผมก็กำลังดูอยู่ว่าจะปรับคอนเซ็ปต์ของร้านใหม่ให้ออกมาเป็นอย่างไร ยังไม่ลงตัว ที่จริงผมต้องไปอินโดนีเซียด้วยนะ เพราะร้านบลูเอเลเฟ่นท์ก็จะเปิดสาขาใหม่ที่จาการ์ตาอีก แต่คงไปไม่ได้แล้วล่ะ ถ้าไปก็จะไม่มีใครดูแลทางนี้

ที่สราญรมย์คิดว่าจะทำออกมาแบบไหน

ก็ต้องให้ต่างจากบลูเอเลเฟ่นท์ เพราะเราใช้ชื่อต่างกันแม้ว่าจะบริหารงานโดยทีมงานเดียวกัน สำหรับอาหารและบริการคิดไว้ว่าจะทำออกมาในรูปแบบ Six Stars Dining ที่จริง Position ของร้านนี้เค้าก็วางไว้ค่อนข้างสูงอยู่แล้ว เราก็ไปทำเสริมเพิ่มเติมเข้าไป

Position แบบ 6 ดาวจะออกมาเป็นอย่างไร

ทุกอย่างจะต้องพิถีพิถัน ทั้งเรื่องของการตกแต่ง การเสิร์ฟต้องออกมาทีละจานๆ จะไม่มีประเภทที่ว่าเสิร์ฟพร้อมกันหมด อาหารทุกอย่างจะต้องปรุงแต่งทีละจานให้เกิดความสวยงาม เน้นความประณีต ศิลปะ เมนูและการตกแต่งต้องคิดขึ้นมาใหม่และให้ดูแปลกตาออกไป ไม่ธรรมดา

ในการออกเมนูใหม่อย่างนี้ บลูเอเลเฟ่นท์มีทีมงาน Back up อยู่ที่ไหน

เรามีบริษัทแม่ตั้งอยู่ที่ลอนดอนครับ แต่คนที่มีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์ออกไอเดียจะอยู่กระจัดกระจายกันไป มือหนึ่งก็จะอยู่ที่เมืองไทย คือ คุณนูรอ โซ๊ะมณี (ผู้ก่อตั้งและประธานกรรมการ) เธอเป็นคนที่เก่ง จะตื่นตัวต่อการคิดค้นออกแบบอาหารและค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ ตลอด แล้วก็มีคนหนึ่งที่อยู่ลอนดอน และก็เบลเยียม ทุกคนกับผมก็จะระดมสมองกันแล้วช่วยกันคิดแล้วทำ จากนั้นก็จะตัดสินใจครั้งสุดท้ายก่อนจะออกมาแต่ละเมนู

ไปเปิดสาขาทั่วโลกแบบนี้ เมนูอาหารต้องเหมือนกันมั๊ย

โดยพื้นฐานแล้วทุกสาขาก็จะใช้สูตรใช้เมนูเดียวกันที่เราเซตขึ้นมา แต่จะแตกต่างกันในเรื่องของการตกแต่งหน้าตา และการเลือกเมนูให้เข้ากับลูกค้า ร้านสาขาในยุโรปจะเป็นลักษณะนี้คล้ายกันหมด ที่ขายดีลูกค้านิยมสั่ง ก็จะมี แกงเขียวหวานมะพร้าวอ่อนกับขนมจีน นี่จะชอบมาก แล้วก็แกงมัสมั่น ก็ขายดี เราทำรสชาติหน้าตาเป็นไทยแท้ๆ แต่รสชาติก็ปรับกันไป คนปารีสเค้าจะไม่กินเผ็ด ต่างกับอังกฤษจะกินเผ็ดเก่งมาก รสชาติจัดจ้าน เพราะเค้าเคยชินกับอาหารอินเดียมาก่อน

ล่าสุดที่เมืองไทยมีการโปรโมทเมนูจากผลิตภัณฑ์ ‘โครงการหลวง’ ร้านในต่างประเทศต้องมีด้วยมั๊ย

ต้องมีครับ นี่ยังหนักใจเรื่องเมนูอยู่เลย (ยิ้ม) เพราะที่ยุโรปเรานำเนื้อสัตว์เข้ามาไม่ได้ อีกอย่างปลาเท้าต์สำหรับที่นี่ดูจะธรรมดาไป เพราะเขารู้จักอยู่แล้ว ถ้าทำที่เมืองไทยมันโอเคเลยนะ ตอนนี้ก็คงคิดเมนูที่ใช้กับผักผลไม้เป็นหลัก แม้ว่าทุกอย่างเราจะหาซื้อได้อยู่แล้ว แต่เราก็จะสั่งจากโครงการหลวงโดยตรง เพราะนี่คือความตั้งใจของเรา อีกอย่างสินค้าของโครงการหลวงมีคุณภาพปลอดภัยจากสารพิษอยู่แล้ว ก็เหมาะกับตลาดเลย

เมนูโปรโมชั่นแบบนี้จะทำบ่อยแค่ไหน

จะเป็นช่วงๆ ครับ บางครั้งก็ตามเทศกาล บางครั้งก็ตามวัตถุดิบที่มี เมื่อสองสามเดือนที่ผ่านมาเราได้กุ้งตัวใหญ่มาก 4 ตัวหนักโลนึง เราก็ขายเมนูกุ้งใหญ่ ขายดีมาก 500-600 กิโล ภายในเดือนเดียวหมด

อาหารไทยที่ยุโรปตอนนี้เป็นอย่างไรบ้าง

กำลังบูมมาก (ลากเสียงยาว) ของเราไม่ว่าสาขาไหนก็ได้รับความนิยมหมด ไม่เคยตกเลยตั้งแต่เปิดจนถึงปัจจุบัน อย่างลอนดอนอยู่ยังไงก็อยู่อย่างนั้น วันละ 600-700 คน ทุกวัน อย่างที่ปารีสก็เฉลี่ยประมาณ 350-400 คน แล้วตอนนี้ขนมไทยที่กำลังเชิดหน้าชูตาในปารีสคือ ขนมสอดไส้ ซึ่งทุกอย่างผมทำเองที่นี่หมด แต่ใบตองและมะพร้าวนี่จากเมืองไทยนะ (หัวเราะ) ปกติของวัตถุดิบเราจะสั่งจากเมืองไทย อาทิตย์ละ 900 กิโล มาทางเครื่องบิน

ตอนแรกที่ผมเดินเข้ามาข้างหน้าดุเป็นร้านเล็กๆ เงียบๆ แต่พอเข้ามาถึงตัวร้านก็แปลกใจมาก ทำไมคนเยอะขนาดนี้

นึกไม่ถึงใช่มั้ยว่ามันจะลึกขนาดนี้ ทุกร้านจะเป็นแบบนี้แหละครับ ทางเข้าแคบแต่ข้างในจะกว่างเป็นลักษณะเหมือนคอขวด

ที่นี่มีบุฟเฟ่ต์ด้วยมั๊ยครับ

มีครับ เราจัดเป็น Sunday brunch บุฟเฟ่ต์ทุกวันอาทิตย์ หัวละ 39 ยูโรไม่รวมเครื่องดื่ม ถือว่าถูกนะ ลูกค้าชอบมากอยู่ไกลแค่ไหนก็จะมา (หัวเราะ) ปัญหาของเราอยู่ที่ว่าร้านของเราเล็ก จะขยายออกไปไม่ได้มาก นี่ผมกำลังจะไปดูตลาดอีกที่หนึ่งเป็นโรงแรม 5 ดาว ชื่อ Rich Hotel บุฟเฟ่ต์หัวละ 99 ยูโร

Sunday brunch ของเชฟเป็นยังไง

เราก็ยังเน้นอาหารไทยนะครับ อาหารไทยของเราก็จะมี น้ำซุป ซึ่งจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ คนก็จะมายืนรอกัน ทางร้านก็จะมีเชฟคอยทำขนมบ้าง ยืนอยู่ตามจุดต่างๆ

ก็ดีนะ ให้เชฟออกมายืนอยู่ข้างนอกบ้าง ไม่ค่อยเคยเห็น

โห (ร้องเสียงหลง) ที่ปารีสจะมีเชฟน้อยมาก เพราะภาษีสูงค่าแรงสูง ร้านเราก็มีเชฟน้อย พอถึงวันอาทิตย์ทุกคนในร้านก็จะออกมาหมด จะเหลืออยู่ในครัวแค่ 3 คน ที่เหลือก็จะออกมาหมดมาลวกก๋วยเตี๋ยว มาทำขนม พูดคุยกับแขก อะไรแบบนั้น ค่อนข้างสนุก ผลตอบรับดีทีเดียว นี่ผมอยากจะขยายให้ใหญ่กว่านี้ แต่ทำไม่ได้เพราะว่าไม่มีที่แล้ว

เรื่องราคา ถือว่าโอเคมั๊ยครับ

อืมม..เมื่อก่อนเราขายอยู่ที่ 34 ยูโร ตอนนี้ปรับมาเป็น 39 ยูโร ก็ยังไม่มีผลกระทบอะไรเลยนะ อาจเป็นเพราะว่าบุฟเฟ่ต์ของเราเสิร์ฟอาหาร ขนม ผลไม้ กว่า 20 อย่าง เฉพาะของว่าง 4 อย่าง ยำ 2 อย่าง มีสลัดคอนเนอร์ มี Cold dish ซุปอีก อาหารหลักก็มีอีก 10 อย่าง คือคุ้มน่ะ แขกถึงมากันเยอะไง

ที่จัด Sunday brunch ขึ้นมาเพื่ออะไร

เพื่อกระตุ้นตลาด และมันก็เป็นแบบอย่างของการ Educate ลูกค้าให้รู้จักอาหารชนิดใหม่ได้อย่างดี อีกอย่างหนึ่งคนของเราก็ได้มีการหมุนเวียน มีประสบการณ์มากขึ้น ทำให้เชฟมีความกล้าขึ้น เพราะเชฟไทยส่วนมากไม่ค่อยกล้าไปไหนมักจะอยู่แต่ในครัว พอออกมาข้างนอกนี่ก็เริ่มหัดพูดหัดคุยแม้จะแบบงูๆ ปลาๆ แต่มันก็ได้เปิดหูเปิดตา

เชฟมีโอกาสไปหลายประเทศ ได้มองเห็นถึงโอกาสสัมผัสกับลูกค้า คิดว่าเหตุผลหลักที่อาหารไทยได้ได้รับความนิยมคืออะไรครับ

เพราะว่าอาหารไทยของเราค่อนข้างจะพิเศษกว่าอาหารชนิดอื่น ไม่ว่ารูปร่างหน้าตา รส กลิ่น โดยเฉพาะเรื่องรสชาติซึ่งได้มาจากวัตถุดิบธรรมชาติ เป็นสมุนไพร มีครบรสทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เผ็ด รวมกันหมด และการที่ Combine รสชาติต่างๆ เข้าด้วยกัน มันทำให้เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยขึ้นมา ใครๆ ก็ชอบ สังเกตดูซิว่าฝรั่งเวลาเค้าสั่งอาหาร เค้าจะสั่งของตัวเอง แต่คนไทยมักจะสั่งมาทานร่วมกัน รสชาติของอาหารก็จะกระจัดกระจายออกไป

อาหารไทยไม่ว่าจะเป็นที่ฝรั่งเศสหรือที่ไหนเค้าก็นิยมไปหมด ใครที่เปิดธุรกิจถ้ารู้จักอดทน ยอมเหนื่อยยอมปวดหัวหน่อยนะ สบายมากเลย อาหารไทยก็ยังโอเคอยู่ไม่เคยตกระดับความนิยม แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความแปลกใหม่ คนฝรั่งเศสจะชอบมากกับการได้ลองชิมอะไรที่แปลกๆ ใหม่ๆ อะไรไม่เคยกิน จะสั่งมาลอง ดังนั้นถ้าเรามีของดีแปลกใหม่นำเสนอในฝรั่งเศสเป็นอะไรที่ได้เปรียบมาก

ตอนนี้ร้านอาหารไทยในฝรั่งเศสมีเยอะไหม

อาหารไทยแท้เลย ประมาณ 50 กว่าร้าน แต่ยังมีร้านอาหารไทยที่ไม่ใช่ไทยแท้ๆ อีก ซึ่งถ้าไปก็จะเป็นแกงเขียวหวานใส่พริกหยวก พริกหวาน อะไรประมาณนั้น

เป็นร้านแบบไหนครับ

ก็จะเป็นร้านเล็กๆ ของคนลาวมาเปิด ร้านนึงก็จะมีทั้งอาหารลาว อาหารเวียดนาม แล้วก็มีอาหารไทยแทรกๆไป ไม่ใช่ Original ไทย ลูกค้าก็จะเป็นฝรั่งระดับล่างลงไปอีก ราคาอาหารถูกกว่า แต่คุณภาพอาหารก็จะแตกต่างออกไป อาหารของเค้าจะจานใหญ่ขึ้นแต่รสชาติยังไงก็ได้ แต่ของเราส่วนใหญ่แขกที่มาจะเป็นฝรั่งที่รู้จักเมืองไทย รู้จักอาหารไทยดี สามารถแย้งได้เลยว่านี่ไม่ใช่นะ ถ้าพูดถึงร้านอาหารไทยในปารีสแล้ว บลูเอเลเฟ่นท์จะมาอันดับหนึ่งในบรรดาร้านอาหารไทย ที่นี่เป็นร้านที่ใหญ่ที่สุด

ธุรกิจอาหารไทยในปารีสสามารถเจริญเติบโตได้มากกว่านี้หรือเปล่า

มากกว่า ไปได้ไกลกว่านี้ได้ อยู่ที่ทุน ยิ่งตอนนี้ก็ต้องมีมากหน่อย แต่ถ้าสมมุติได้เชฟเก่งๆ ฝีมือดี ก็สามารถไปได้สวยนะ

บลูเอเลเฟ่นท์ล่ะครับ ทุนก็มีเชฟก็มี (ยิ้ม) จะขยายสาขา ขยายธุรกิจอีกมั้ย

ถ้าจะขยายก็จะทำไปในอีกรูปแบบหนึ่งคือโรงเรียนสอนทำอาหารไทย ซึ่งตอนนี้ยังไม่มี อาจจะเริ่มสักเดือนละ 2 ครั้ง คอยดูตลาดก่อน ถ้าดี ก็จะเพิ่มเป็น 4 ครั้ง แต่ที่ฝรั่งเศสจะทำธุรกิจอะไรค่อนข้างยาก เพราะกฎหมายเค้าเข้มงวดมาก สุดยอดเลย (ย้ำหนัก) ไม่ว่าจะทำอะไรก็ต้องขออนุญาตหมด แล้วถ้าจะทำธุรกิจที่นี่หรืออยู่ที่นี่แล้วพูดภาษาฝรั่งเศสไม่ได้นะ ลำบาก เพราะว่าเค้าไม่ยอมรับเลย จะพูดภาษาอังกฤษน่ะหรอ เค้าไม่มองเลย นี่คือปัญหาของคนไทยที่จะมาอยู่ที่นี่ แล้วกฎหมายก็เริ่มจะรัดกุมมากขึ้น กีดกันด้านแรงงานมากขึ้น เพราะว่ามีคนไทยหลายคนโดนหลอกมาที่นี่เยอะ บอกว่ามีงานให้ทำ ก็เสียค่าหัวมา สุดท้ายงานก็ไมได้ โดนจับบ้าง สถานทูตรับไปบ้าง อย่างนี้เป็นต้น

การสนับสนุนจากภาครัฐล่ะครับ มีบ้างไหม

มีครับ ทางสถานฑูตไทยที่นี่เค้าก็สนับสนุนร้านอาหารไทยอยู่ มีการเรียกประชุมร้านอาหารไทยในปารีสทั้งหมด ถามข่าวคราวว่ามีความขัดข้องในเรื่องอะไรบ้าง เรื่องวัตถุดิบ เรื่องครัว เรื่องพนักงานเสิร์ฟขาดมั๊ย ตอนนี้ร้านอาหารไทยเล็กๆ ก็มีการรวมตัวกันบ้าง ปัญหาตอนนี้ที่เจอคือ หาเชฟไม่ได้ ทางสถานทูตก็อาสาเป็นสื่อกลางไปคุยกับทางกระทรวงมหาดไทยที่นี่ว่าจะขอโควต้าให้เชฟจากเมืองไทยเข้ามาทำงานที่นี่ได้สัก 500 คน

ทำไมขาดเชฟมากขนาดนี้ เงินเดือนแพงหรือว่าเกิดจากอะไร

เราไม่ได้ขาดเชฟนะ แต่ขาดเชฟที่มีฝีมือ เพราะว่าร้านอาหารไทยเกลื่อนมาก เกิดการแก่งแย่งชิงดีกันเพื่อจะแย่งเชฟ ส่วนร้านเล็กๆ เชฟก็เป็นเหมือนแม่บ้านไม่ได้มีฝีมือมาก ร้านอาหารไทยระดับดีๆ เขาก็อยากได้เชฟจริงที่มีความชำนาญ ก็เลยไปติดต่อสถานทูตดูเผื่อจะได้ นั่นคือโครงการในอนาคต ซึ่งยังไม่ได้รับคำตอบที่แน่นอน ที่ลอนดอนเคยทำมาแล้ว แต่ก็ไม่ได้ เป็นเรื่องค่อนข้างยาก เพราะว่าช่วงนี้เค้ากีดกันมากเลย ขอวีซ่าค่อนข้างจะยาก สมัยก่อนใช้เวลาไม่นาน แต่ตอนนี้ขอเป็นปี นี่คือปัญหา.

BLUE ELEPHANT PARIS
43-45 rue de la Roquette
75011 Paris
France

Tel : +33 1 47 00 42 00
Fax : +33 1 47 00 45 44
e-mail : This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
www.blueelephant.com