การผลิตไวน์…

คงจะไม่ใช่เป็นการเชื้อเชิญให้เริ่มต้นทำอุตสาหกรรมผลิตเหล้าองุ่นหรอกนะครับ หากแต่ว่าจะลองนำเกร็ดที่เคยอ่านอ่านมาเล่าสู่กันฟัง...เป็นตัวหนังสือกันลืมน่ะครับ

อย่างที่เคยเรียนให้ทราบกันมาสองสามครั้งแล้วว่า ไวน์นี้มีอยู่สองสามประเภท คือ เทเบิ้ลไวน์ สป๊าร์คลิ่งไวน์ และฟอร์ติฟายด์ไวน์ จำได้ว่าเคยคุยกันไปแล้วถึงเรื่องฟอร์ติฟายด์ไวน์ แต่ยังไม่เคยคุยถึงเรื่องเทเบิ้ลไวน์ เพราะเห็นเป็นเรื่องธรรมดาที่นักกินนักดื่มน่าจะต้องทราบดีว่าไวน์ทำมากันอย่างไร...จึงยั้งเอาไว้ไม่ได้เรียนเล่าคู่กันฟัง แต่เมื่อลองถามนักกินไวน์หลายท่านดู ท่านยังไม่แน่ใจเลยว่าไวน์ขาวนั้นทำจากองุ่นสีแดงก็ได้... ผมก็เลยต้องขออนุญาตทำตัวเป็นผู้รู้มากกว่านิดหนึ่งและขออธิบายถึงกรรมวิธีผลิตไวน์พอเป็นสังเขป

แน่ละครับสิ่งที่จะประกอบกันก่อให้เกิดน้ำไวน์ได้มีอยู่ไม่กี่สิ่ง ที่แน่แน่ก็คือผลองุ่น อันรวมไปถึงเปลือกและเนื้ออีกทั้งเมล็ด... นั้นคือสิ่งจำเป็นในการผลิตไวน์ แม้กระทั้งก้านกิ่งที่ติดมากับผลองุ่นก็มีส่วนสำคัญเช่นกัน...นั่นคือองค์ประกอบโดยรวมรวมของสิ่งที่ทำให้เกิดน้ำองุ่นขึ้นมาก่อน ก่อนที่จะนำไปหมักให้เกิดแอลกอฮอล์จากความหวานของน้ำตาลจากน้ำองุ่น

เปลือกนั้นให้กรดแทนนินอันเป็นตัวการสำคัญของเหล้าองุ่น

เปลือกของผลองุ่นที่เป็นสีแดงหรือดำหรือม่วงนั้น...แม้กระทั้งสีขาวหรือสีเขียวหรือสีเหลือง...มักจะมีละอองหรืออณูของเชื้อยีสต์ติดมาด้วย...เชื้อยีสต์ของแต่ละท้องถิ่น...เปลือกจะสีเข้ม

มักจะมีตัวอณูมากกว่าเปลือกสีอ่อน เปลือกสีอ่อนมักจะมีแทนนินน้อยกว่าเปลือกสีเข็ม ฉะนั้นเหล้าแดงมีแทนนินสูงกว่าเหล้าขาว ฉะนั้นเหล้าแดงจะแช่เย็นจัดมากไม่ได้...ตามที่ทราบทราบกันแล้วนะครับ

เมื่อหีบเอาน้ำองุ่นออกจากผลแล้วเปลือกก็จะติดอยู่ ทำให้เกิดกรดแทนนินขึ้น ส่วนมากไวน์แดงจะมาจากองุ่นแดงหรือดำหรือม่วง...สีของน้ำองุ่นก็เกิดจากตัวเนื้อองุ่นหากแต่เกิดจากสีของเปลือก เพราะเนื้อองุ่นนั้นเมื่อลอกเปลือกออกแล้วและค้นเอาแต่น้ำ...จะเป็นน้ำองุ่นที่ไม่มีสี มีบางชนิดแต่ก็น้อยมากที่จะมีเนื้อองุ่นเป็นสีแดงอมชมพู่

เมื่อได้น้ำองุ่นแล้วเขาก็จะหมักทั้งน้ำทั้งเปลือกทั้งก้านและทั้งเมล็ดเข้าด้วยกัน ก้านก็มีปริมาณน้ำตาลอยู่ด้วยรวมทั้งแทนนินเป็นบางส่วน เมล็ดนั้นต้องระวังไม่ให้แตกในขณะที่หีบเพราะจะทำให้น้ำเสียรส แต่ก็เป็นบางแห่งที่ไม่ใช้เมล็ดและก้านปนเข้าไปกับการหมัก...นะครับ เกือบจะลืมบอกไปว่า ละอองอณูที่ผิวองุ่นที่ประกอบไปด้วยยีสต์นับหมื่นนับพันตัวที่ตาเปล่ามองไม่เห็นนั้นเขาเรียกว่าเขาเรียกว่า บลู

ถังที่เขาใช้หมักน้ำองุ่นนี้เราเรียกกันว่าวัตส์..นะครับ เจ้าวัตส์นี่มักจะเป็นไม้โอ๊กแต่ก็มีไม่น้อยที่เป็นบ่อคอนดรีตตลาดกระเบื้อง เป็นหินก็มี เป็นหินอ่อนก็มาก เขาบอกว่าในการหมักไวน์แดงนั้นเขาจะไม่ปิดฝา ถ้าจะมีฝาปิดก็จะปิดเฉพาะการหมักเท่านั้น หาไม่แล้วเขาจะเปิดถังรับอากาศรับลมไปตามเรื่อง

น้ำหมักนี้เขาจะเรียกกันว่ามัสต์ ในมัสต์นี้จะมีตัวยีสต์นับได้เป็นล้านล้านตัว เจ้ายีสต์นี่จะเริ่มต้นทำงานด้วยการละลายน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เจ้ายีสต์นี้แบ่งได้เป็นสองประเภท คือไวล์ด์ยีสต์กับไวน์ยีสต์ทั้งสองชนิดจะช่วยกันทำให้เกิดการหมักที่เป็นจุกเริ่มของแอลกอฮอล์ แต่ตัวการที่จะทำให้รสเสียขึ้นมาจะเป็นเจ้าไวล์ด์ยีสต์

ฉะนั้นเขาจะกำจัดมันเสียด้วยการใช้ชัลเฟอร์ไดออกไชด์ผงผสมลงในมัสต์...เมื่อเจ้าไวล์ด์ยีสต์สิ้นชื่อแล้วก็จะเหลือแต่ไวน์ยีสต์ทำหน้าที่ต่อไป ทำให้การหมักดำเนินไปด้วยความราบรื่น

การที่กำจัดมันเสียก็เพราะว่าถ้าทิ้งเอาไว้เจ้านี่จะเป็นตัวการที่จะทำให้รสไวน์ปร่าหรือที่เขาเรียกกันว่า ออฟเทสต์ ตามความเป็นจริงแล้วเจ้าไวล์ด์ยีสต์นี่มันจะสิ้นชื่อเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในมัสต์เพิ่มสูงขึ้นถึงสี่ดีกรีหรือสี่เปอร์เซ็นต์ แต่เพื่อกันเอาไว้ดีกว่าแก้ เพราะถ้าทิ้งเอาไว้แล้วมันไม่ตายตรงจุดที่ต้องการจะให้มันตายไวน์ก็อาจจะเสียรสได้ ด้วยเหตุนี้เขาจึงจะถือเป็นหลักที่จะกระทำการกำจัดมันด้วยซัลเฟอร์ฯ เขาบอกว่าตามความเป็นจริง แล้วการใช้ซัลเฟอร์ฯ นี้กระทำกันมานานนับได้ร้อยร้อยปีแล้ว ไม่มีอันตรายและไม่ทำให้ไวน์เสียรสแต่ประการใด แต่ก็มีบ้างในบางแห่งบางที่ที่มีการใช้ซัลเฟอร์ฯเกินความต้องการเพื่อที่จะให้ไวน์คงที่คงรสอยู่..คงจะเป็นในกรณีที่การหมักส่าไม่สู้จะได้ผลเท่าไรนักเนื่องจากน้ำองุ่นไม่ดีพอหรือเนื่องจากอากาศไม่อำนวย

เจ้าไวน์ยีสต์นี่ก็แปลกนะครับ มันชอบอุณหภูมิระหว่าง 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ ต่ำเกินไปมันก็ใม่ทำงาน ทำให้เกิดเป็นก้อนเป็นผนึกในน้ำไวน์ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นเจ้ายีสต์จะอ่อนกำลังทำให้เกิดเฟอร์เมนเทชั่นหรือการหมักส่าเป็นไปไม่ได้ดี ปริมาณของแอลกอฮอล์จะไม่ขึ้นถึงจุดที่ต้องการมัสต์ อาจจะเสีย ก่อนก็ได้...

ไม่น่าเชื่อนะครับว่าการทำไวน์จะต้องใช้กรรมวิธีละเอียดอ่อนสลับซับซ้อนถึงขนาดนี้ ในบางที่จะมีการปรอทเที่ยวไล่วัดน้ำมัสต์ในวัตส์กันเป็นระนาว อีกอย่างหนึ่งที่ควรต้องระวังก็คือความร้อนที่เกิดจากการหมักส่าเพราะเมื่อเป็นส่าแล้วอุณหภูมิของมัสต์จะถีบตัวขึ้นสูง ยิ่งถ้าถังหมักใหญ่มากปัญหาเรื่องนี่ก็จะมีมาก บางเมืองบางแห่งที่อุณหภูมิของอากาศขึ้นเร็วลงเร็ว..ขึ้นมากมากลงเช่นนี้...เขาจะมีการเตรียมเครื่องทำความเย็นเอาไว้เพื่อลดความร้อนในวัตส์ส่วน ในทางตรงกันข้าม ถ้าเมืองไทยเย็นมากหรืออุณหภูมิเกิดลดลงโดยรวดเร็วแล้วคงอยู่เช่นนั้น เขาก็ต้องเตรียมเครื่องทำความร้อนเอาไว้เพื่อทำให้มัสต์มีอุณหภูมิที่ไม่สูงเกินไปนะครับ...ถึงจะให้ธรรมชาติช่วยอย่างไร...มนุษย์ก็ต้องหาทางเปลี่ยนแปลงปรับปรุงธรรมชาติให้เกิดเป็นประโยชน์ต่อตนอยู่ร่ำไป..ถ้าปีไหนอากาศร้อนเกินไปแล้วแก้ไม่ทัน..ปีนั้นก็คงจะมีน้ำส้มสายชู ล้นตลาด

มาถึงตรงนี้แล้วก็อย่าเพิ่งงงหรือสงสัยว่าผมเป็นนักชีววิทยามาจากที่ไหนนะครับ...