Latte Art งานศิลป์จากปลาย pitcher

หลายคนคงเคยนั่งมองลาเต้หรือคาปูชิโนแก้วโปรดด้วยความทึ่งว่า ใครนะใครช่างสามารถเปลี่ยนกาแฟกับฟองนมนุ่มๆ ของเราให้กลายเป็นงานศิลป์ได้

ลาเต้อาร์ท นอกจากจะทำให้กาแฟธรรมดาๆ กลายเป็นภาพศิลป์แล้ว ยังเป็นเทคนิคการเพิ่มราคาสินค้าของคุณได้อย่างชาญฉลาดโดยไม่ต้องเพิ่มต้นทุนอีกด้วย

การทำลาเต้อาร์ทไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้เวลาในการฝึกฝนพอสมควร หัวใจสำคัญของการทำลาเต้อาร์ทมีอยู่สองส่วน ส่วนแรกคือการ "สตีม" นมให้ขึ้นฟูได้พอดี ส่วนที่สองคือเทคนิคการเทนมให้เกิดเป็นลวดลาย

การสตีมนมให้ขึ้นฟูพอดีนั้นต้องเริ่มจากการเลือกใช้นมให้ถูกต้องก่อน กฏข้อแรกที่จะลืมไม่ได้สำหรับการทำลาเต้อาร์ทคือต้องใช้นมเย็นจัด เนื่องด้วยการสตีมนมเป็นการเพิ่มอุณหภูมิให้นมร้อนขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นยิ่งนมเย็นจัดเท่าไหร่ เรายิ่งสตีมได้นานเท่านั้น อุณหภูมิของฟองนมที่สตีมเสร็จแล้วไม่ควรเกิน 60-70 องศาเซลเซียส เพราะยิ่งนมร้อนขึ้นจากจุดนี้เท่าไหร่ รสชาติหวานจางๆของนมจะหายตามไปด้วย

นอกจากนี้เราควรใช้นมที่มีไขมัน ไม่ใช่นมพร่องไขมันหรือนมถั่วเหลืองเพราะยิ่งไขมันน้อยเท่าไหร่ ฟองนมก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

เมื่อเรารู้พื้นฐานเกี่ยวกับนมที่เราควรเลือกใช้แล้ว ขั้นต่อมาคือเทคนิคการสตีม

ร้านกาแฟหลายแห่งเข้าใจผิดว่าฟองนมที่สมบูรณ์คือฟองที่ฟูมากๆ จนมีลักษณะคล้ายฟองสบู่ แต่ที่จริงแล้วฟองนมที่มีฟองอากาศมากจนเกินไปจะไม่เข้มข้น และยังเทเป็นลวดลายไม่ได้อีกด้วย นมที่ใช้เทลาเต้อาร์ทจะต้องแทบไม่มีฟองอากาศให้เห็นเป็นจุดๆ อยู่บนผิวแม้แต่น้อย ไม่เช่นนั้นลวดลายจะออกมาไม่สวย เห็นฟองอากาศเป็นรอยด่างๆ อย่างชัดเจน

วิธีการสตีมนมให้สวยเริ่มจากการเปิดหัวจ่ายไอน้ำทิ้งไว้ครู่หนึ่งจนไอน้ำร้อนและ "แห้ง" เครื่องทำกาแฟโดยเฉพาะเครื่องรุ่นเล็กเมื่อเปิดเครื่องใหม่ๆน้ำร้อนจะออกมาผสมกับไอน้ำเพราะหม้อน้ำ ยังไม่ร้อนเต็มที่ ดังนั้นหากเราเอานมเข้าไปสตีมทันทีโดยไม่รอ น้ำที่ไหลออกมาจะผสมกับนม ทำให้ความเข้มข้นของนมจางไป

หลังจากไอน้ำออกมาเต็มที่แล้ว ให้เบาไอน้ำลงแล้วจุ่มหัวจ่ายลงในพิชเชอร์ (pitcher) แบบปากแหลม ที่รินนมเย็นจัดเอาไว้ แล้วค่อยเปิดวาล์วไอน้ำให้เต็มที่ โดยพยายามให้หัวจ่ายอยู่ริมด้านใดด้านหนึ่งของพิชเชอร์และให้ส่วนปลายแตะที่ผิวน้ำนมพอดี นักทำลาเต้อาร์มมือใหม่ควรใช้เทอร์โมมีเตอร์ในการสตีมนมควบคู่ไปด้วยเพื่อควบคุมตัวเองไม่ให้สตีม นานจนนมเดือดเกินไป

วิธีสังเกตตำแหน่งของหัวจ่ายว่าพอดีหรือไม่ให้ฟังเสียงไอน้ำ หากมีเสียง ch... ch... ch.. เป็นจังหวะแสดงว่ากำลังดี แต่ถ้าไม่มีเสียงอะไรเลยถือว่าหัวจ่ายอยู่ลึกเกินไป และถ้าเห็นเป็นฟองอากาศใหญ่ๆฟูขึ้นมาที่ผิวหน้า แสดงว่าหัวจ่ายอยู่ห่างจากผิวน้ำนมเกินไป

เมื่ออุณหภูมินมอยู่ที่ประมาณ 40-45องศาเซลเซียส ให้จุ่มปลายหัวจ่ายไอน้ำให้ลึกลงไปอีก รอจนนมร้อนถึง 60-70 องศาเซลเซียสแล้วค่อยปิดหัวจ่ายไอน้ำ ห้ามยกพิชเชอร์ออกก่อนปิดหัวจ่าย ไม่เช่นนั้นไอน้ำที่ออกมาจากหัวจ่ายจะทำให้เกิดฟองอากาศใหญ่ๆ บนฟองนมที่สตีมมาจนเนียนทันที

หลังยกยกพิชเชอร์ออกมา หมุนฟองนมและน้ำนมให้เข้ากันโดยค่อยๆ ขยับข้อมือให้นมที่อยู่ในพิชเชอร์หมุนวนเป็นวงกลมจนกระทั่งผิวฟองนมที่ด้านๆ ขึ้นเป็นเงา...และแล้ว ฟองนมสวยๆ ก็รอเราอยู่ในพิชเชอร์

ขั้นตอนต่อไปคือการเปลี่ยนนมอร่อยๆ ให้กลายเป็นลวดลายอันสวยงาม รูปลาเต้อาร์ทที่นิยมกันมีอยู่สามรูปคือ รูปหัวใจ รูปแอปเปิ้ล และรูปใบไม้ (rosetta) ซึ่งรูปสุดท้ายถือเป็นลายที่ยากและซับซ้อนที่สุด

ศูนย์อบรมเทคนิคการทำกาแฟ บอนกาแฟ ขอเสนอวิธีการเทลาเต้อาร์ทเป็นรูปหัวใจให้นักทำลาเต้อาร์ทมือใหม่ได้ไปลองฝึกกัน

เริ่มจากเตรียมกาแฟเอสเพรสโซ่รอไว้ในถ้วยปากกว้างขนาด 210 มล. จับถ้วยกาแฟที่หูแล้วเอียงปากถ้วยเข้าหาตัวเล็กน้อย หลังจากนั้นค่อยๆ เทนมที่อยู่ในพิชเชอร์ลงไปที่จุดกึ่งกลางของกาแฟ

รอให้นมที่เทกลายเป็นจุดสีขาวแล้วค่อยสะบัดข้อมือไปทางซ้ายและขวาเบาๆ เพื่อให้ฟองนมเดินเป็นเส้นขวาง เมื่อฟองนมเริ่มเต็มแก้ว ให้สะบัดข้อมือย้อนขึ้นไปด้านบนของลายที่เทมา เท่านี้ กาแฟรูปหัวใจ ก็พร้อมจะยก(เสิร์ฟ)ให้คนพิเศษของคุณ...

หากใครฝึกเทลายหัวใจจนคล่องแคล่วแล้วอยากท้าประลองกับลาย rosetta หรือต้องการเพิ่มคุณค่าของสินค้าโดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม เชิญแวะเข้ามาสอบถามที่ศูนย์ฝึกอบรมเทคนิคการทำกาแฟ บอนกาแฟ