Cover Story : Eat Local Think Global ตอนที่ 2

จากตอนที่แล้วลุงรีย์ได้แบ่งปันมุมมองในเรื่องของการชูคุณค่าวัตถุดิบท้องถิ่น ที่ต้องเริ่มจากการทำความเข้าใจ เมื่อเข้าใจก็จะสามารถดึงคุณค่าออกมาสร้างมูลค่าได้อย่างตอบโจทย์ ในตอนที่ 2 นี้ เราจะพาผู้อ่านมาฟังมุมมองและเรื่องราวดีๆ จาก เชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ เชฟระดับประเทศผู้มุ่งมั่นอนุรักษ์และสานต่อคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืนมากว่า 5 ปี ที่จะมาแบ่งปันเรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่นที่กำลังเป็นกระแสนิยมอยู่ในขณะนี้ว่าเป็นเรื่องน่ายินดีที่มีคนตระหนักในเรื่องนี้มากขึ้น และเป็นโอกาสดีที่จะต้องส่งเสริมเรื่องนี้อย่างต่อเนื่องและต่อยอดเพื่อให้เกิดความยั่งยืน ถ้าเราทำได้ หลายคนทำได้ หรือทุกคนทำได้ ก็จะส่งผลดีกับเราและโลก

เชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ
เชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ

“เรื่องของวัตถุดิบท้องถิ่นสำหรับผม เกิดขึ้นจากความสงสัย ในขณะที่ผมเริ่มทำอาหาร ผมรู้จักวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศเยอะมาก แต่กลับไม่เคยรู้จักวัตถุดิบในประเทศเราเองเลย ยิ่งเดินทางเยอะก็ยิ่งพบว่ามีสิ่งที่เราไม่รู้จักเยอะมาก ซึ่งผลักดันให้เราอยากทำความรู้จักสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวให้มากขึ้น โดยเริ่มจากตลาดในท้องถิ่นเมื่อได้พบปะพูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้าเราจะทราบแหล่งที่มา และค่อยออกเดินทางไปสัมผัสกับชุมชนให้เยอะขึ้น ผมจึงพบว่าเพราะเราไม่รู้จัก  เราจึงไม่ใช้และยิ่งเราไม่ใช้ สักวันผักพื้นบ้าน วัตถุดิบท้องถิ่นเหล่านี้ก็จะหายไป และในท้องตลาดก็จะเหลือวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง กลไกของธรรมชาติก็จะพัง เพราะเราเลือกใช้แต่ของเดิมที่มีอยู่ และเมื่อไม่มีคนสานต่อ คนรุ่นใหม่ๆ ก็จะรู้จักและให้ค่าของวัตถุดิบต่างประเทศและพืชพรรณในตลาดเพียงไม่กี่ชนิด ด้วยเหตุผลนี้ในฐานะคนปรุงอาหารผมจึงเริ่มใช้วัตถุดิบท้องถิ่นควบคู่ไปกับการจับมือกับกลุ่มเพื่อนที่มีแนวคิดเดียวกันเพื่อสร้างพลังในการยกระดับสื่อสารเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงเข้าใจได้ง่ายที่สุดด้วยการนำเสนอผ่านอาหารให้สมคุณค่า”

Image25

การเปิด Blackitch Artisan Kitchen ร้านอาหารสไตล์เชฟเทเบิ้ลร้านแรกๆ ของเชียงใหม่ที่มีเพียงสองโต๊ะและต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น ในปีแรกเชฟแบล็คยังนำเข้าวัตถุดิบเพื่อปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งได้รับความนิยมจากลูกค้าและสามารถทำราคาได้ดี ก่อนจะปรับใช้วัตถุดิบท้องถิ่น วัตถุดิบตามฤดูกาล และอ้างอิงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาชาวบ้านมาผสมผสานกับเทคนิคสมัยใหม่เพื่อพัฒนาให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้นในปีต่อมา โดยไม่มีชื่อเมนูแต่เน้นการสร้างสรรค์อาหารตามวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบทุกส่วนจะถูกปรับใช้ให้เหมาะสม ไม่ว่าจะกินวันนี้ กินอีก 1 เดือนข้างหน้า หรือกินปีหน้า ทำให้ไม่เกิดการสูญเสียวัตถุดิบ เป็นการทำ Zero Waste ภายในร้านอย่างเป็นรูปธรรม อีกทั้งทำให้ลูกค้าเกิดคำถาม ซึ่งก็เป็นโอกาสดีที่เชฟได้อธิบายและแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นว่าเป็นของดี สะอาด ปลอดภัย และหายาก บางอย่างต้องเสาะหากันเฉพาะชุมชน อย่างที่เชียงใหม่ข้อได้เปรียบคือมีธรรมชาติค่อนข้างสมบูรณ์และกลุ่มเกษตรกรก็รวมตัวกันทำเกษตรอินทรีย์มานานกว่า 30 ปีซึ่งเรื่องเหล่านี้ต้องอาศัยเวลาในการทำความเข้าใจแต่ปัจจุบันก็เป็นเรื่องน่ายินดีที่ ผู้บริโภคสนใจและยินดีที่จะเปลี่ยนมุมมองและให้คุณค่ากับวัตถุดิบท้องถิ่นเพิ่มขึ้น

Image12

“เหตุผลที่ร้านผมมีแค่ 2 โต๊ะก็เพื่อเปิดโอกาสให้ผมได้พูดคุยสื่อสารเรื่องอาหารกับลูกค้าได้มากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องที่มาที่ไปและคุณค่าของวัตถุดิบที่เลือกมาใช้  ซึ่งการทำร้านสไตล์นี้ในเชียงใหม่นั้นไม่ง่าย ลูกค้าของผมแทบไม่มีคนท้องถิ่นเลย ส่วนใหญ่เป็นคนกรุงเทพและชาวต่างชาติ แต่ผมก็ตั้งใจและเริ่มลงมือทำด้วยความเชื่อว่าสิ่งที่ทำอยู่มันดี เราอยู่ในยุคที่ควรแบ่งปันองค์ความรู้ให้แก่กัน ในฐานะที่เราคือกลางน้ำของห่วงโซ่อุตสาหกรรมอาหารที่สามารถรับสารจากผู้ผลิตส่งต่อไปยังผู้บริโภคได้ง่ายกว่าธรรมชาติสร้างสรรค์เสน่ห์ให้กับวัตถุดิบทุกอย่างมาอยู่แล้ว เป็นหน้าที่ของเชฟที่จะเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีให้ถูกต้องเหมาะสมกับฤดูกาลและเมนู  ผ่านกรรมวิธีและรสมือที่ต่างกันเพื่อนำเสนอทางเลือกของรสชาติที่ดีและปลอดภัยที่สุดตามที่ควรจะเป็น เมื่อเริ่มทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มเจอกับเพื่อนๆ เชฟและกลุ่มคนหลายอาชีพในจังหวัดต่างๆ ที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเห็นพ้องในอุดมการณ์นี้เช่นเดียวกัน ต่างคนต่างมีเครือข่ายและนำมาแชร์กัน มารวมพลังกัน มาแก้ปัญหาร่วมกันและเดินทางไปทั่วประเทศเกือบทุกเดือนเพื่อให้กำลังใจแก่ผู้คนที่ทำสิ่งดีๆ เหล่านี้ให้มีพลังในการทำ ต่อไปเพื่อแบ่งปันองค์ความรู้และต่อยอดประยุกต์ใช้ ไปเพื่อสนับสนุนส่งเสริมวัตถุดิบและเก็บเกี่ยวเรื่องราวมาบอกต่อ

Image18

“วัตถุดิบที่ดีสำหรับผม จะเป็นอะไรก็ได้ที่ธรรมชาติให้มา แต่ต้องมี 2 องค์ประกอบ คือ ความปลอดภัยและยุติธรรมกับทุกฝ่ายทั้งผู้ปลูก ผู้ซื้อ ผู้บริโภค และระบบนิเวศ ตอนนี้คนรุ่นใหม่เริ่มหันมาสนใจเรื่องเกษตรมากขึ้นทั้งในระดับต้นน้ำ กลางน้ำอย่างพวกเชฟก็เพิ่มจำนวนขึ้น ส่วนปลายน้ำผมคิดว่าต้องใช้เวลาอีกสักพักในการเรียนรู้และทำอย่างค่อยเป็นค่อยไปและควรเริ่มต้นปลูกฝังความภูมิใจจากที่บ้านตั้งแต่เด็กๆ  ทุกบ้านควรมีอาหารท้องถิ่นตามภูมิภาคของตน เพราะอาหารไทยไม่ใช่แค่อาหารกรุงเทพฯ”

Image7

และเชฟแบล็คยังให้ทัศนะเรื่อง Think Global ว่า ต้องเริ่มที่ตัวเราไม่ว่าเราจะเป็นใครทำอาชีพอะไร เรื่องของวิธีคิดและการลงมือทำโดยมีโลกเป็นจุดมุ่งหมายเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อทุกคนมองภาพเดียวกันการขับเคลื่อนจึงจะไปในทิศทางเดียวกัน จาก Local จึงจะไปสู่ Global ได้สำเร็จ

www.facebook.com/blackitchartisankitchen

Banthita
กองบรรณาธิการประจำ Thailandrestauranews
Top