Cover Story : Eat Local Think Global ตอนที่ 1

เมื่อ “วัตถุดิบท้องถิ่น” ถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมอาหาร ผ่านการตีความ ใส่เรื่องราว สร้างมูลค่า จากเอกลักษณ์เฉพาะตัวของวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดนั้นๆ จนกลายเป็นเทรนด์มาแรงที่น่าจับตามองอยู่ในขณะนี้ จะดีแค่ไหนหากเรื่องของวัตถุดิบท้องถิ่นจะไม่เป็นแค่เทรนด์ แต่เป็นเรื่องที่ทุกห่วงโซ่ตระหนัก ให้ความสำคัญ และสานต่อให้เกิดความยั่งยืน       

Eat Local Think Global ตอนที่ 1 นี้เราขอฉายแสงให้กับ ลุงรีย์ ชารีย์ บุญญวินิจ เกษตรกรผู้สร้าง City Farm ต้นน้ำห่วงโซ่แรกของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มจุดประกายมุมมองใหม่ๆ ที่ยังประโยชน์ ต่อยอด และขยายผลเพิ่มมูลค่าให้กับวงการเกษตรกรรมเมืองไทยด้วยคุณค่าทางความคิดผ่านการลงมือทำควบคู่การสื่อสารของหนุ่มวัย 30 เจ้าของฟาร์มลุงรีย์ (Uncle Ree’s Farm) และหนึ่งในผู้ก่อตั้ง Thailand Young Farmers

ลุงรีย์ ชารีย์ บุญญวินิจ
ลุงรีย์ ชารีย์ บุญญวินิจ

ลุงรีย์และคุณนัท กิตติพงศ์ กีรติเตชะนันท์ หรือ Mushroom Man ผู้ผลิตนวัตกรรมการเพาะเห็ดมิลค์กี้จากฟางข้าว ต่อยอดผลผลิตจากมูลไส้เดือน เปิดฟาร์มลุงรีย์ในซอยเพชรเกษม 46 ให้ได้พูดคุยกันอย่างเป็นกันเอง ลุงรีย์เล่าถึงความเป็นไปของฟาร์มลุงรีย์ให้ฟังว่าที่นี่เป็นโต๊ะทำงานขนาดใหญ่ที่เปิดกว้างในเรื่องของการเกษตร ด้วยการนำ Simple Technology มาตีความแบบเอเชียและเชื่อมโยงเพื่อสร้างความเป็นท้องถิ่น เป็นต้นแบบสำหรับผู้สนใจและลูกค้าที่สามารถแวะเวียนมาเรียนรู้เรื่องความคุ้มค่าจากการใช้ธรรมชาติให้น้อยที่สุดกันที่ฟาร์มเล็กๆ แห่งนี้ นอกจากการเปิดอบรมการเลี้ยงไส้เดือนแล้ว ยังมีซับเซตที่เรียกว่า Uncle and Friend กลุ่มเกษตรกรที่เกื้อกูลกันด้านการผลิตผลผลิตทางการเกษตรต่างๆ อีกด้วย

ลุงรีย์และ Mushroom Man
ลุงรีย์และ Mushroom Man

“คำถามเรื่อง Eat Local สามารถตอบได้ด้วย การปลูกเห็ด ซึ่งเป็นเรื่องใกล้ตัวที่เราลงมือทำแล้วเชื่อมโยงกับ Think Global ได้อย่างเห็นภาพ เห็ดที่ปลูกคนภาคกลางรู้จักในนาม เห็ดตับเต่าขาว คนอีสานเรียกว่าเห็ดตีนแรด หรือเชิงการตลาดเรียกเห็ดมิลค์กี้ แต่หากดูตามขนาดเพื่อให้น่าสนใจจะเรียกว่าเห็ดหิมาลัย ซึ่งทั้งหมดเป็นเห็ดชนิดเดียวกันสามารถเติบโตตามธรรมชาติเหมาะกับสภาพแวดล้อมและอากาศร้อนชื้นของกรุงเทพฯ โดยไม่ก่อให้เกิดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ ก้อนเห็ดทำจากฟางข้าว ต้นทุนต่ำ หาง่าย มีสารอาหารเยอะ ดังนั้นการที่เราเลือกเห็ดชนิดนี้เพื่อสร้างฐานทัพการผลิตในเมืองหลวง วิจัยและพัฒนาอย่างจริงจังร่วมกับผู้ใช้วัตถุดิบซึ่งก็คือเชฟ เพื่อต่อยอดให้ส่วนต่างๆ ของเห็ดมีรสชาติและสัมผัสที่เหมาะกับเมนูหลากหลายและกระจายส่งไปสู่เชฟตามร้านอาหารต่างๆ ที่เข้าใจและเห็นคุณค่าในวัตถุดิบของเรา เฉพาะเขตกรุงเทพฯ เท่านั้น ด้วยมูลค่า 700 บาท ต่อ 1 กิโลกรัมซึ่งตอนนี้ใน 1 เดือน สามารถผลิตได้ประมาณ 150 กิโลกรัมโดยกำลังต่อยอดการพัฒนาเพื่อเพิ่มปริมาณและขยายเครือข่ายส่วนเรื่องการตลาดเราไม่มีความเครียดว่าทำไปแล้วจะขายใคร เพราะเรามีตลาดรองรับชัดเจน เราเปลี่ยนความคิดเรื่องผลผลิตทางการเกษตรราคาถูกทำน้อยแต่ได้มาก ด้วยการควบคุมและยกระดับคุณภาพของผลผลิต ในที่นี้คือไดมิเตอร์หรือเส้นผ่านศูนย์กลางของเห็ดกับปัจจัยต่างๆ ทางสิ่งแวดล้อมอย่างมีสมาธิ เพราะไดมิเตอร์ที่ต่างกัน การควบคุมปัจจัยย่อมแตกต่างกัน และขนาดไดมิเตอร์ ก้าน ดอก ความหนา ที่ต่างกันก็เหมาะสำหรับกรรมวิธีการปรุงเมนูที่ต่างกันออกไป โดยไม่มีการรดน้ำเห็ดเลยเพื่อให้เห็ดมีความชื้นน้อยที่สุด มีรสชาติดี และเก็บรักษาได้นาน ซึ่งต่างจากเห็ดที่ปลูกทั่วไป เมื่อเชฟซื้อเห็ดจากเราไปปรุงอาหาร เชฟสามารถนำเห็ดไปอบไล่ความชื้นเพียง 20 นาทีเท่านั้นก่อนนำไปปรุง เป็นการช่วยลดทอนระยะเวลาการอบไล่ความชื้นปกติที่ต้องใช้เวลามากถึง 6 ชั่วโมง ในเชิงความสำคัญผมแบ่งเป็น 2 หมวด ก่อนอื่นคือต้องแก้ความเข้าใจผิดเรื่องเห็ดไม่จำเป็นต้องนำไปล้างน้ำก่อนปรุงอาหาร และในฐานะผู้ผลิตต้นทางเราสามารถอำนวยความสะดวกให้กับเชฟได้ทั้งเรื่องเวลาและคุณภาพ”

OAK_9656

ลุงรีย์มองว่า ปัญหาของเกษตรกรบางส่วนมักติดบ่วงของการทำทุกห่วงโซ่ด้วยตัวเอง ซึ่งไม่ได้ประเมินความถนัด สุดท้ายก็ทำไม่ได้จริงและส่งผลให้ซัพพลายเชนเปลี่ยน แต่ฟาร์มลุงรีย์มองที่คุณภาพและความพอใจของผู้มาเยี่ยมชมและลูกค้าเป็นหลัก บทบาทของลุงรีย์คือ การส่งเสริมการเพาะเลี้ยงไส้เดือนกำจัดขยะอินทรีย์ เมื่อได้มูลไส้เดือนก็นำมาแบ่งปันกับคุณนัทหรือเพื่อนเกษตรกรรายอื่น โดยที่ไม่จำเป็นต้องปลูกเห็ดเหมือนคุณนัท เพียงแค่สร้างชั่วโมงบินในสิ่งที่ตนเองถนัด ก็สามารถยังประโยชน์และขยายผลได้อย่างเกื้อกูลกัน อีกทั้งยังเป็นโมเดลที่จะขยับไปสู่แพลทฟอร์มอื่นๆ ทั้งนามธรรมและรูปธรรม อีกพัฒนาการที่เห็นได้ในปัจจุบันคือ เชฟหันมาพูดถึงและให้เกียรติเกษตรกร ขณะที่ตัวเกษตรกรเองก็มีศักยภาพและมีผลผลิตที่น่าภูมิใจซึ่งเชฟให้การยอมรับ ซึ่งเป็นการส่งเสริมกันที่ได้ประโยชน์ทั้งสองฝ่าย และเป็นตัวอย่างให้เกษตรกรรายอื่นได้เห็นและพัฒนาประสิทธิภาพเพื่อก้าวไปสู่จุดที่ต้องการ

OAK_9667

ส่วน Thailand Young Farmers นั้นลุงรีย์ก่อตั้งขึ้นมาเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ด้วยคล้ายๆ ศูนย์อย่างไม่เป็นทางการ ประกอบไปด้วย พาร์ทเนอร์ผู้เป็นเกษตรกรรุ่นใหม่ที่มีมาตรฐานและแนวคิดน่าสนใจจากสายงานต่างๆ ทั่วประเทศ โดยไม่ได้รับสมัคร แต่มาจากการมองเห็นถึงเจตนารมณ์และฝีมือของเกษตรกรเหล่านั้นอย่างแท้จริงหรือเป็นคนที่ใช่และตรงกับเงื่อนไขของ Thailand Young Farmers เชิญมารวมตัวกันเพื่อผนึกพลังและแลกเปลี่ยนองค์ความรู้และแนวคิดซึ่งกันและกัน โดยมีดำเนินการอย่างค่อยเป็นค่อยไป มีอิสระต่อกัน ร่วมมือกันเป็นบางงานตามความจำเป็น ตลอดจนมีการชี้แนะเพื่อให้เกษตรกรได้นำไปปรับปรุงฟาร์มให้มีมาตรฐานฟาร์มเปิดของเอกชนที่แข็งแกร่ง โดยมีองค์ประกอบเรื่องงานดีไซน์ กระบวนการผลิตแบบเกษตรอินทรีย์ และการเป็นฟาร์มเปิด

อีกเรื่องที่ลุงรีย์เปิดมุมมองก็คือ การชูคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น ต้องเริ่มจากความเข้าใจก่อน เมื่อเข้าใจก็จะสามารถดึงคุณค่าออกมาสร้างมูลค่าได้อย่างตอบโจทย์ เพราะเรื่องของท้องถิ่นนั้นมีความสำคัญทั้งเชิงสังคม ความหลากหลาย โดยเฉพาะป่าที่มีความหลากหลายเยอะมาก แต่ถูกให้ค่าและนำประโยชน์ออกมานำเสนอน้อยมาก

OAK_9648

“ทุกคนรู้ว่าป่ามีคุณค่า แต่ยังไม่มีใครทำให้คนปลูกป่าเชิงพาณิชย์ได้ ถ้าชีวิตนี้ผมสามารถสร้างกระแสให้คนปลูกป่าเชิงพาณิชย์ได้ ผมยอมตายเลย เพราะการที่เราจะทำเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นในสเกลที่ใหญ่กว่านี้ ธรรมชาติมากกว่านี้ เราต้องเน้นป่า การสร้างคุณค่ามันต้องเป็นอะไรที่ลึก ใช้ความสำคัญของอุณหภูมิเส้นศูนย์ให้เกิดประโยชน์ ต้องพัฒนาให้เกินจุดเริ่มต้นด้วยการบริหารจัดการป่า แต่ปัจจุบันเราไม่มีป่าให้พัฒนาเพราะคนขยับออกมาจากป่าเรื่อยๆ เราทำลายป่าเพื่อสร้างเมือง แต่ด้วยองค์ความรู้และวิวัฒนาการตอนนี้เอื้อให้เราสามารถอยู่กับป่าได้อย่างมีการจัดการและเรียนรู้เรื่องป่าแค่เฉพาะในท้องถิ่นของเรากันอย่างไม่จบสิ้น เป็นเรื่องของเราทุกคนที่ต้องช่วยกันทำให้ป่ามีคุณค่าเชิงธุรกิจ แล้วคนจะแห่กันปลูกป่า  การปลูกป่าไม่เคยไม่ดี ได้ประโยชน์มหาศาลทั้งไม้ อากาศ ของกิน ธรรมชาติ และความเป็นท้องถิ่น จะโตต่อไปใน  บทสัมภาษณ์ของคนที่ทำ City Farm ที่โหยหาป่า”

www.facebook.com/unclereefarm

www.facebook.com/thailandyoungfarmers

Author: Foodie Report

ผู้สื่อข่าวสายอาหาร​ ใครทำอะไรที่ไหนในแวดวงธุรกิจอาหารไม่รอดสายตา​