เอี่ยวไถ่ ตำนานสุกี้โบราณ-กระทะปิ้งเจงกิสข่าน 5 ทศวรรษ

จากร้านขายสุกี้สูตรแต้จิ๋วชามละ 5 บาท ละแวกโรงหนังเฉลิมนคร คลองถม ในปี พ.ศ. 2503 เติบโตข้ามกาลเวลามาสู่ภัตตาคารเอี่ยวไถ่ กับโมเดลการขยายตัวแบบก้าวกระโดดในวันนี้ เอี่ยวไถ่มีมุมมองการสร้าง รักษา และพัฒนาแบรนด์อย่างไร Cover Story ฉบับนี้จึงขอคิวคุณพัสธพงษ์ หรือ เฮียตี๋ ผู้บริหารรุ่น 2 และคุณดรีม จิณณ์ณวรา อัศวนันต์ธนา ลูกไม้หล่นไม่ไกลต้นที่จะรับไม้ดูแลเอี่ยวไถ่ต่อเป็นรุ่นที่ 3 มานั่งถ่ายทอดวิธีคิดในการบริหารแบรนด์ร้านอาหารที่สามารถอยู่อย่างเก๋าให้ได้อ่านกันอย่างเต็มอิ่ม

คุณพัสธพงษ์ และ คุณดรีม จิณณ์ณวรา อัศวนันต์ธนา
คุณพัสธพงษ์ และ คุณดรีม จิณณ์ณวรา อัศวนันต์ธนา

ตั้งต้น…เอี่ยวไถ่ แปลความหมายได้ว่า ความเจริญรุ่งเรือง คุณพ่อจึงนำชื่อนี้มาสร้างกิจการร้านขายสุกี้สูตรแต้จิ๋วและกระทะปิ้งเจงกิสข่านเล็กๆ ขึ้นเมื่อเกือบ 60 ปีที่แล้ว เปิดบริการแถวโรงหนังเฉลิมนคร คลองถมเก่าข้างกองปราบสามยอด ตอนนั้นสุกี้ที่เปิดขายในเมืองไทยจะมีแค่ตำรับแต้จิ๋ว ที่เปิดขายสุกี้ตอกไข่ใส่ลงในเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หมักกับเครื่องเต้าเจี้ยวและน้ำมันงาจนเข้าเนื้อ ทานกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเต้าหู้ยี้สูตรเด็ดให้อรรถรสแบบแต้จิ๋วต้นตำรับ ส่วนกระทะปิ้งเจงกิสข่านนั้นเราคือเจ้าแรกที่นำคอนเซ็ปต์นี้มาเปิด โดยคุณพ่อดัดแปลงรูปทรงกระทะมาจากหมวกของนักรบเจงกิสข่านโบราณ ซึ่งถือว่าทั้งสองเมนูเป็นจุดขายที่ลูกค้านิยมไม่น้อย โดยเฉพาะชาวจีนที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพฯ ที่บอกต่อกันปากต่อปาก จากเดิม 20 โต๊ะ ก็เริ่มไม่เพียงพอที่จะรองรับลูกค้าจึงเพิ่มเป็น 50 โต๊ะในเวลาไม่ถึงปี จนกระทั่งตัดสินใจขยายสาขามาที่หลังซอยเมืองทอง เยาวราช เพื่อเพิ่มพื้นที่สำหรับผลิตวัตถุดิบ และยังสามารถขยายฐานลูกค้าไปในตัว หลังจากนั้นในปี 2516 ก็เปิดเพิ่มอีก 1 แห่งที่ถนนสมเด็จพระปิ่นเกล้าใกล้สี่แยกอรุณอัมรินทร์

3

ต่อยอด

ลูกๆ ทุกคน รวมทั้งผมเห็นและซึมซับการบริหารจัดการร้านจากคุณพ่อมาตลอด เราทำงานกันเป็นครอบครัว มีการกระจายงานแบ่งความรับผิดชอบกันไปตามความถนัดของแต่ละคน ในยุคเริ่มต้นการเปิดและขยายสาขาจะเป็นรูปแบบสแตนอโลนเป็นหลักทั้ง 3 แห่ง คือ คลองถม เยาวราช และปิ่นเกล้า ซึ่งกลุ่มลูกค้าในแต่ละพื้นที่ก็แตกต่างกันออกไป ส่วนเมนูในช่วงแรกๆ มีเพียงสุกี้และกระทะปิ้งเท่านั้น ที่สาขาปิ่นเกล้าเราจึงเสริมเมนูอาหารจีนและซีฟู้ดเข้าไปเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้มากขึ้น โดยค่อยๆ ทดลองสูตรและคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีจากแหล่งต่างๆ เข้ามาใช้ในเมนู อาทิ  ก๋วยเตี๋ยวหลอดเนื้อปู หอยจ๊อปู หมูหันฮ่องกง เป็นต้น ณ ตอนนั้น หัวใจสำคัญของเอี่ยวไถ่คือ การรักษารสชาติและคุณภาพของอาหารให้คงที่เหมือนเดิมมากที่สุด ก่อนจะเริ่มเดินหน้าขยายสาขาอีกครั้งเมื่อ 2-3 ปีที่ผ่านมา โดยปักธงบุกตลาดห้างสรรพสินค้าเป็นหลัก ณ ตอนนี้มีทั้งหมด 6 สาขา ในกรุงเทพและนครราชสีมา โดยเริ่มจากที่เดอะ คริสตัล เอสบี ราชพฤกษ์ เป็นที่แรก และเว้นวรรคเปิดสแตนอโลนอีกแห่งขึ้นบนย่านนวมินทร์ เพื่อใช้เป็นครัวกลางสำหรับกระจายวัตถุดิบให้กับสาขาต่างๆ ที่เราแพลนเปิดตัวในละแวกนั้น อาทิ เซ็นทรัล เฟสติวัล อีสต์วิลล์, เดอะสตรีท รัชดา ฯลฯ ซึ่งการตัดสินใจรุกตลาดร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าเกิดขึ้นเพื่อให้สอดรับกับไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคยุคปัจจุบันที่เปลี่ยนแปลงไป ห้างสรรพสินค้าเป็นตัวเลือกแรกที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างสะดวกสบายครบวงจร ในฐานะคนทำร้านอาหารมากว่า 50 ปี ต้องยอมรับว่าเรายังเป็นมือใหม่ในการเปิดร้านอาหารบนห้างสรรพสินค้า ดังนั้นแนวคิดที่เอี่ยวไถ่ใช้จึงเป็นเรื่องของการสร้างความแตกต่างในองค์ประกอบต่างๆ ตั้งแต่การชูจุดเด่นของสุกี้โบราณคู่กับชื่อร้าน ไปจนถึงการดีไซน์ร้านและการออกโปรโมชั่นที่เข้ากับกลุ่มลูกค้าในพื้นที่ เพื่อกระตุ้นความสนใจในกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ โดยเฉพาะวัยรุ่นและวัยเริ่มทำงานให้มากขึ้น ควบคู่ไปกับการรักษาเอกลักษณ์ของแบรนด์นั่นก็คือ รสชาติอาหารที่ถ่ายทอดมาจากกรรมวิธีต้นตำรับซึ่งลอกเลียนแบบได้ยากและวัตถุดิบจากเจ้าประจำที่คัดเลือกและใช้มาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ

6เติมเต็ม

สำหรับกลยุทธ์การตลาดที่วางไว้ก็คือ การนำช่องทางโซเชียล มีเดียเข้ามาใช้ เพื่อให้เอี่ยวไถ่เป็นที่รู้จักและเข้าถึงได้ง่ายในกลุ่มคนรุ่นใหม่มากยิ่งขึ้น ซึ่งผลตอบรับก็เป็นที่น่าพอใจ ทำให้ในปีหน้าเราวางแพลนที่จะเปิดสาขาเพิ่มอีก 2 แห่ง ร่วมกับการสร้างครัวกลางขึ้นมาเพื่อใช้ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและรสชาติขององค์ประกอบที่ใช้ในเมนูอาหารให้มีมาตรฐานมากขึ้น นอกจากนั้นก็กำลังวิเคราะห์โอกาสในการผลิตน้ำจิ้มสุกี้สำเร็จรูปภายใต้แบรนด์เอี่ยวไถ่ส่งขายเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วย และหลังจากผ่านยุคการปั้นแบรนด์มาสู่การวางรากฐานความแข็งแกร่งที่ผู้บริหารรุ่น 1-2 ทำไว้มาสู่การผนึกกำลังเรียนรู้เพื่อพัฒนาแบรนด์เอี่ยวไถ่ของรุ่นที่ 3 ซึ่งมรดกที่ทีมบริหารรุ่นก่อนมอบไว้ให้ก็คือ ข้อคิดในการบริหารคน เพราะทรัพยากรบุคคลเป็นหนึ่งในตัวแปรสำคัญในการทำงานร้านอาหาร ดังนั้นการดูแลทีมงานของที่นี่เรามีระบบและกฎเป็นเครื่องมือ แต่เหนือสิ่งอื่นใดก็ต้องใช้ใจในการดูแลกันเหมือนคนในครอบครัว เพื่อให้ทีมงานเข้าใจ ภูมิใจในแบรนด์ และส่งต่อความเข้าใจเรื่องอาหารให้แก่ลูกค้าได้อย่างถูกต้อง ลูกค้าที่เข้ามายังเอี่ยวไถ่จะได้สัมผัสกับประสบการณ์ความประทับใจในมื้ออาหารสุดคลาสสิกที่เต็มอิ่มทั้งรสชาติ คุณภาพ และการบริการเหมือนเดิมทุกครั้ง นี่คือสิ่งที่คุณพ่อปลูกฝังรุ่นลูก และลูกๆ ก็นำมาสอนรุ่นหลาน เพื่อส่งต่อกุญแจสำคัญที่จะช่วยผลักดันให้เอี่ยวไถ่รักษาตำแหน่งแบรนด์ร้านอาหารระดับตำนานที่ผ่านกาลเวลามาสู่ความสำเร็จที่ยั่งยืนในปัจจุบัน

5
กระทะปิ้งเจงกิสข่าน

เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ
www.facebook.com/earwthaisukiboraan

Banthita
กองบรรณาธิการประจำ Thailandrestauranews
Top