การใช้ไข่ขาวกับเทคนิคการทำอาหาร

การใช้ประโยชน์ของไข่ขาวในรูปแบบต่างๆ ในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งรูปแบบการเกิดโฟมของไข่ขาว (Egg white foam) ซึ่งหากเรามีการตีไข่ขาวให้เกิดเป็นโฟม อากาศจะถูกห่อหุ้มด้วยฟิล์มบางๆ ของไข่ขาว โดยไข่ขาวนี้จะทำให้เกิดลักษณะของขนมชนิดต่างๆ ได้แก่ Meringues, Moosses, Soufflés และ Cakes เราเรียกกระบวนการนี้ว่า “Mechanical leavening” เช่น ขณะที่นำ Meringues ไปอบนั้น ฟองอากาศในไข่ขาวที่คงตัวทำให้ลักษณะของขนมมีลักษณะขยายตัวออก พองขึ้น

IMG_8210

ดังนั้น เทคนิคในการตีไข่ขาวให้เกิดโฟมนั้น หากตีไข่ขาวนานเกินไป โปรตีนไข่ขาวก็อาจจะแห้งทำให้เกิดเป็นเนื้อหยาบและโฟมไม่สามารถห่อหุ้มอากาศได้ดี ซึ่งจะส่งผลให้ขนมไม่มีลักษณะที่จะพองขึ้นตามที่ต้องการ หรือหากขณะที่มีการผสมส่วนผสมอื่นๆ กับโฟมไข่ขาวแต่ผสมนานเกินไป กวนนานเกินไป ก็จะทำให้เกิดลักษณะที่เรียกว่า “Overwork” โฟมจะเกิดการยุบตัวลง “Deflating” ดังนั้น ลักษณะโฟมไข่ขาวที่ดีหากต้องการให้ทำหน้าที่ช่วยในการขึ้นฟูขณะทำขนมนั้น ควรตีจนกระทั่งโฟมไข่ขาวเกิดยอดตั้งอ่อน “Soft peak” คือ มีลักษณะที่ยอดโฟมมีลักษณะตกลงคล้ายกับตะขอ ลักษณะของโฟมมีเนื้อละเอียดปราศจากเม็ดโปรตีน เนื้อเนียน

สิ่งที่ครูมักจะเน้นในห้องเรียนเสมอ คือ การตี Meringues ที่แบ่งออกเป็น 3 ประเภท และวัตถุประสงค์ของการนำไปใช้ก็แตกต่างกัน ดังนี้

  1. French meringue ผลิตจากไข่ขาวดิบตีกับน้ำตาล โดยตีให้เกิดโฟมจากนั้นมักจะนำไปอบตามรูปร่างที่ต้องการ เช่น Lady Finger แล้วนำไปใช้ในการตกแต่งเค้ก เป็นต้น สำหรับเนื้อสัมผัสที่ได้ จะมีลักษณะกรอบแต่เมื่อทานเข้าไปแล้วจะละลายในปาก
  2. Italian meringue ต้องมีการระมัดระวังในการทำมาก โดยใช้น้ำเชื่อมที่ต้องต้มจนถึงระดับ “Soft-ball stage คือที่อุณหภูมิประมาณ 112-115 องศาเซลเซียส โดยสามารถทดสอบได้ง่ายๆ โดยการเอามือจุ่มในน้ำแข็งแล้วใช้นิ้วหยิบน้ำตาลขึ้นมาหนึ่งหยิบนิ้วมือ และหากมีลักษณะปั้นได้แสดงว่าใช้ได้แต่หากยังแสดงว่ายังไม่สามารถใช้ได้ โดยโฟมไข่ขาวที่ได้จากกระบวนการนี้ถือว่าปลอดภัยต่อการรับประทานและให้โฟมที่แข็งแรง เนื่องจากความร้อนของน้ำเชื่อมทำให้ไข่ขาวสุกด้วย นิยมนำไปทำ Fruit mousses เป็นต้น
  3. Swiss meringue นำส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาลให้ความร้อนบนอ่างน้ำ จากนั้นเมื่อถึงอุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส น้ำตาลจะละลาย จึงทำการตีไข่ขาว โดยยกออกและตีจนกว่าจะเย็น ทั้งนี้ในช่วงเริ่มต้นของวงกาอาหารมักจะมีการตีไข่ขาวแบบ Swiss meringue เนื่องจากค่อนข้างมีโฟมที่แข็งแรงกว่าของ French or Italian Meringue ทั้งนี้นิยมใช้กับการตกแต่งหน้าเค้ก นอกจากนี้คุณครูเชฟยังบอกเทคนิคของการทำ Meringue ด้วย พบกันฉบับหน้าค่ะ
Janjana
Janjana
เกี่ยวกับผู้เขียน : อ.จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา ประธานกรรมการหลักสูตรเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เป็นอาจารย์สอนด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร มีโอกาสได้ไปเรียนหลักศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศษจาก French Culinary เมืองนิยอร์ก
Top